Ders İçerikleri ve Krediler


GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI YÜKSEK LİSANS PROGRAMI DERSLERİ VE İÇERİKLERİ

Gastronomi Bilimi
Gıda bileşenleri, uygulanan teknikler ve gıda bileşenleri üzerine etkileri hakkında bilgilere yer verilecektir. Uygulama esnasında meydana gelen fiziksel, kimyasal değişiklikler ve yapısal değişikliklerin neler olduğu bilimsel olarak anlatılacaktır.
 
Beslenme Bilimi ve Sağlık 
Gıda ve sağlık arasındaki bağlantı temel alınarak, besinler ve vücuda olan etkisi, beslenme tipleri, besin değerleri, besin etiketleri, pişirme teknikleri ve sağlık etkisi vb. konulara yer verilecektir.
 
Gastronomide Duyusal Analiz
Yemeğin duyusal özelliklerini (tat, doku, aroma, görünüm) ölçmek amacıyla uygulanan analiz metotları, duyusal panel yöntemleri, tat, lezzet aroma gelişim çalışmaları, sonuçların istatistiksel değerlendirilmesi öğretilecektir.
 
Gastronomi Tarihi Araştırmaları
Genel gastronomi tarihi bilgisinin üzerine yapılanır şekilde, Türk Mutfağı Tarihi ve Dünya Mutfakları Tarihi’nden spesifik konular üzerine derinlemesine araştırma yapma metodolojisinin öğretilmesi hedeflenmektedir.
 
Kültür ve Sanatta Gastronomi 
Yeme içme kültürünün gerek resim, heykel, mimari, iç mimari, seramik sanatı, maden sanatı, cam sanatı vb. görsel sanat dallarıyla, gerekse edebiyat, sinema vb. diğer sanat dallarıyla olan karşılıklı ilişkisinin tarihsel süreçte ve günümüzde ne şekilde karşılıklı bir etkileşim içinde olduğunu irdelemeyi ve öğretmeyi hedeflemektedir.
 
Tahıl Bilimi ve Unlu Mamül Üretim Teknikleri
Ekmek ve pasta yapımında kullanılan hammaddelerin yapısal özellikleri ve kaliteye olan etkileri incelenecektir. En iyi kalitede ekmek ve pasta elde etmek, farklı formülasyonlarda yeni ürünler gerçekleştirebilmek için pişirme parametrelerinin hammaddeler üzerindeki bilimsel etkileri anlatılacaktır. Un, şekerler, yumurta, yağ, kabartma tozları, mayalama teknikleri, karıştırma, yoğurma ve pişirme tekniklerinin ürünün kalitesine olan etkileri öğrencilere aktarılacaktır.
 
Gastronomi ve İletişim
İletişim biliminin temel kavramları, teorik olarak iletişim tanımları, sınıflandırması, önemi, amaçları anlatılacaktır. İletişim çatışmaları ve temel iletişim kuramları, toplumsal yapı açısından önemi, ilişkisi ve gastronomi üzerine etkileri incelenecektir.
 
 
 
Yemek ve Şarap Seçimi
Yemeğin türüne uygun şarap seçimi ile ilgili bilgiler aktarılacaktır. Türk ve Dünya mutfakları yemeklerine uygun şarapların seçim kriterleri öğretilecektir.
 
Gıda Politikaları
Küresel dünyanın gelişmiş, gelişmekte olan ve az gelişmiş bölgeleriyle ilgili gıda ve tarım politikaları dersin konusunu oluşturmaktadır. Dünyada şu anda en tartışmalı olan konulardan biri olan gıda politikaları konusuna, üreticiler, tüketiciler, bilim insanları, hukuk sistemleri, ekonomik sistemler, sivil toplum örgütleri, çevreciler vb. gibi taraflar birbirinden çok farklı açılardan bakmaktadırlar. Ders kapsamında tüm bu farklı disiplinler açısından konuya bakış, küresel gıda politikalarının tarihsel süreci ve günümüzdeki fikir ayrılıkları doğrultusundaki tartışma alanlarının ele alınması hedeflenmektedir.
 
Gıda ve Pazarlama Yönetimi
Bu derste öğrencilerin, gıda pazarlamasının gastronomi alanındaki önemini anlaması ve gıda pazarlama bilgilerini gastronomi alanında uygulama yeterliliği kazanması amaçlanır. Pazarlama yönetimi, tüketici davranışları, pazar bölümleme, hedef pazar seçimi, ürün pozisyonlama, pazarlama stratejisi, ürün stratejisi, fiyat stratejisi gibi konuların anlatılacağı derste, öğrencilerin, gastronomi alanında pazarlama stratejisi oluşturabilme, ürün-fiyat-dağıtım ve promosyon stratejilerini uygulayabilme ve bunların performansını değerlendirebilme yeteneklerini kazanması hedeflenir.
 
İstatistiksel Analiz
Bu derste değişkenler ve grafikler, frekans dağılımları, ortalama, mod, medyan ve diğer merkezi eğilim ölçüleri, standart sapma ve diğer değişkenlik ölçüleri momentler, çarpıklık ve basıklık istatistiksel kestirim teorisi, indeksler, eğri uydurma ve en küçük kareler testi, korelasyon teorisi, istatistiksel karar teorisi, hipotez testleri ve anlamlılık gibi konular ele alınmaktadır.
 
Gastronomi Turizmi
Gastronomi, turizmi canlandırmanın en önemli faktörlerinden biri haline gelmiştir. Turizm açısından, yiyecek ve içecek kültürü olarak tanımlanabilecek olan gastronomi, gerek iç ve gerekse dış turizm için vazgeçilmez bir unsurdur. Mutfak ve mutfak kültürü, turist için destinasyon tercihinde en çok ilgi duyulan çekicilik unsuru olmaktadır. Bir ülkedeki bir bölgenin hatta bir yörenin özgün yemeği, özgün lezzeti turizm gastronomisi için önem taşımaktadır. Gastronomi turizmini geliştirmek için yapılması gereken çalışmalar, turizm sektörünün yöresel olarak incelenmesi ela alınacaktır.
 
Gıda Katkı Maddeleri
Gıdaların raf ömürlerini uzatmak, lezzetini arttırmak ve görüntüsünü güzelleştirmek, besin değerini arttırmak gibi pek çok amaçla kullanılan gıda katkı maddeleri hakkında bilgiler aktarılacaktır. Kullanılan katkı maddelerinin sağlığa olan etkileri, yasal kullanım miktarları, kimyasal yapıları ve gıda maddeleri ile olan etkileşimleri anlatılacaktır.
 
Uluslararası Gıda Mevzuatı
Gıda mevzuatı, kapsamı ve gıda mevzuatında esaslar, gıda kanunu, gıda üretim ve satış yerlerine ilişkin mevzuat, atıklarla ilgili hükümler, Türk Gıda Kodeksi, gıdaların işlenmesi, taşınması ve depolanmasına ilişkin yönetmelikler, farklı gıdalara ait tebliğler anlatılacaktır.
 
Medya ve Halkla İlişkiler
Bu derste medya, halkla ilişkiler kavramları ve bu kavramların birbirleri ile olan etkileşimleri incelenecektir. Kavramların tarihsel gelişimlerinden başlayarak, genişleyen işlevleri, etkileri ve önemi üzerinde durulacaktır. Bu derste ayrıca, yiyecek-içecek sektöründe yaygın olarak kullanılan halkla ilişkiler uygulamaları, süreçleri ve medya kanallarının öğrencilere aktarılması amaçlanır.
 
Yerel Mutfakta Alan Araştırma Yöntemleri
Yöresel mutfakların oluşumlarının araştırılması amacıyla araştırma teknikleri öğretilecektir.
 
Deneysel Tasarım
Yapılması planlanan deneylerdeki parametrelerin tespitleri. İstatistiksel deney deseni tasarlama. Uygun istatistiksel analiz yöntemlerinin belirlenmesi. İlgili istatistiksel paket programlarının kullanımı.
 
Moleküler Gastronomi
Ürünler ve bileşiklerin özelliklerinin analizi, tekstürel değişiklikler, su aktivitesi, absorpsiyon, gelatiniasyon, emülsifikasyon, uçucu olan ve olmayan aromatik bileşikler.
 
Gıda Kaynaklı Allerjiler ve Gıda İntoleransı
Gıda bileşenlerinin yan etkileri: mekanizma, tanı ve klinik bulgular, alerji ve intolerans oluşturan gıda bileşiklerinin teknolojik ve kimyasal yöntemlerle gıdalardan uzaklaştırılması/inaktivasyonu ve tüketicilerin bu bileşikler hakkında bilgilendirilmelerine yönelik yasal düzenlemeler
 
Yönetim ve Organizasyon
Bu ders, yönetim ve organizasyon ile ilgili temel kavram ve tanımlar, klasik, neo klasik ve modern yönetim teorileri ile yönetimin fonksiyonları ve yönetim süreçlerini kapsamaktadır. Yönetim disiplini kapsamında son yüzyılda meydana gelen işletme yöneticiliğe ilişkin düşünceler, teori tartışmaları, güncel eleştiriler ve yeni yaklaşımlar dersin içeriğini oluşturmaktadır. Amaç yönetici adaylarının yöneticilik disiplininin düşünsel evrimine ilişkin birikim edinmelerini ve öngörülerini geliştirmelerini sağlamaktır.
 
Organizasyon Teorisi:
Örgüt teorisi analizi için kavramsal çerçeve, fabrika sisteminin doğuşu, insan örgütü, bürokrasi, rasyonalizm ve örgüt teorisi, örgütsel biçimleri: Fordizm Ötesi, Örgütsel Paradigmalar: ileri bürokrasi, kültür ve bilgi, teknoloji ve örgütsel dönüşüm, çevre ve örgüt, organizasyon ve postmodern analizinin geleceği konuları anlatılmaktadır. Bu derste, yönetici adaylarının örgüt içerisindeki dinamikleri analiz edebilmesi, organizasyon yapısı hakkında bilgi sahibi olması ve bu kapsamda gastronomi ve mutfak sanatları alanı açısından işletme iç ve dış çevre farkındalığı oluşturulması planlanmaktadır.
 
Stratejik Yönetim:
İşletmelerin rekabet avantajı elde edebilmek ve sürdürmek için neler yapması gerektiği sorusuna cevap aranması dercin amacı olup, dersin içeriğini stratejik yönetim kavramı, stratejik yönetim kuramları, dış çevre analizi, iç çevre analizi, rekabet stratejileri, büyüme stratejileri ve örnek olaylar kapsamında yönetim aşamasında turizm ve  otelcilik organizasyonlarında stratejik süreç, organizasyonel hedefler, stratejik planlama konuları değerlendirilmektedir.
 
 
İnsan Kaynakları Yönetimi:
İK Yönetimi tanımı ve işlevleri, İKY fonksiyonları ve stratejik İKY, çalışan tedariki, işe başvuru, mülakat teknikleri, çalışan eğitimi, kariyer yönetimi ve kariyer planlama, performans değerleme ve performans değerleme teknikleri, ücretlendirme, çalışanın motivasyonu, işletmeye bağlılığını ve verimliliğini etkileyen İKY uygulamaları. İşletmelerde İnsan Kaynakları Departmanlarının işlevlerini, fonksiyonlarını İKY alanındaki yeni yaklaşımları da dikkate alarak sunmak.
 
Toplam Kalite Yönetimi:
Rekabette kurum ve kuruluşlara büyük üstünlük sağlayan ve günümüzde vazgeçilmez bir karam olan kalite kavramının ve fonksiyonlarının anlaşılması ve analiz edilmesi kapsamında kalite yönetimi, stratejik planlama, liderlik ve benzeri kavramların ilişkisi ele alınmaktadır.  Ayrıca, Rekabet ve kalite kavramları, kalitenin tarihsel gelişimi ve kalite gurupları, Toplam Kalite Yönetimi Felsefesi ve İlkeleri, Organizasyonlarda kalite kültürü ve faaliyetlerdeki kalite sorumlulukları, sürekli iyileştirme, kalite maliyetleri, Toplam Kalite Yönetiminde Tedarikçiler, EFQM Mükemmellik Modeli, ISO 9000:2008 Kalite Yönetim Sistemleri konuları dersin içeriğini oluşturmaktadır.
 
Tedarik Zinciri Yönetimi:
Bu ders, tedarik zinciri yönetim sürecinin planlanmasından başlayarak bütün aşamalarını stratejik bir bakış açısıyla, tasarlamak, örgütlemek, yönetmek ve denetlemek için gerekli yönetim becerilerini sağlamayı hedeflemektedir. Öğrenciler, tedarik zinciri süreçlerinin diğer işletme fonksiyonları ile arasındaki ilişkiler ve zincirin tasarlanması; tasarım sırasında uygulanacak stratejilerin saha uygulamalarına adapte edilmesi konularında bilgi sahibi olacaklardır.
 
Finansal Muhasebe:
Muhasebenin bir işletmedeki diğer bölümler ve işletme yönetimi için önemini kavrayabilme. İşletmelerin mali durumunu izlemek, kontrol etmek, yönetmek ve yöneticilerin alacağı kararlara ışık tutmak üzere ticari işlemlerinin kayıtlanması ve raporlanmasına dönük yapılması gereken işlemlerin öğretilmesi amaçlanmaktadır. Bu amaca dönük olarak önce öğrenciye muhasebenin mantığı ve temel kuralları verilecektir. Dersin sonunda öğrencinin her hangi bir ticari işlemin muhasebe kaydını yapabilmesi hedeflenmektedir.
 
İşletmelerde İş Sağlığı ve Güvenliği
İşletmelerde karşılaşılan mekanik problemlerin İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği açısından en doğru şekilde çözümlenmesinde genel bakış sağlanması amaçlanmaktadır.
Akdeniz’in Dünyaya Açılan Kapısı AHEP ile Uluslararası Standartlarda Eğitim